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Mezcal Cielo Rojo

Mezcal Cielo Rojo

El término mezcal (del náhuatl mexcalli, ‘maguey cocido’, de metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’) tiene tres acepciones, en la actualidad:

  • En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta.
  • Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México.
  • Es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey.

Tipos de agaves y tipos de mezcales

Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos, de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café y otros.

Cuando la planta alcanza su madurez (de seis a ocho años), se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), que se cuece y después se muele.

Los fructanos

Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenques para romper las cadenas de fructanos y así obtener azúcares sencillos, que son comestibles y fermentables. Estos hornos son pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2,5 a 3,5 m, cavados en la tierra.

Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto le permite absorber los sabores de la tierra, de la madera y del humo.

Cocción de las piñas; uso de animales

Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas.

En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra.

Tinas de madera; fermentación natural mediante microorganismos ambientales

El bagazo resultante de la molienda se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla.

Se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar de tres a veinte días. La fermentación transformará los azúcares contenidos en la piña en alcohol y en bióxido de carbono, así como en otros productos resultantes del proceso fermentativo, mediante un agente biológico como la levadura y otras bacterias. La tradición del mezcal dicta que la fermentación debe ser natural, es decir, que son los microorganismos del medio ambiente los que harán su trabajo, sin ayuda de ningún acelerador químico.

Mezcal Cielo Rojo

Primera destilación

Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, iniciamos con la primera destilación donde obtenemos un mezcal de 50° de alcohol o aun mayor, llamado “Mezcal de Punta”.

Segunda destilación

Para elaborar un producto de mejor calidad, vuelve a destilarse todo el producto, con el fin de estandarizar la graduación alcohólica.

 

Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45 ºGL.

Lugar de origen

Mezcal en Oaxaca (sur de México)

En México, se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal.

Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave, y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca es posible visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de sus bebidas. Los agaves espadín, arroqueño y tepextate son tres de las especies que, fermentadas y destiladas, producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín y el arroqueño son productos del cultivo, mientras que el tepextate es un agave silvestre que es el más común en la producción de mezcal. A diferencia del tequila, que solo se fabrica con “Agave Azul”, las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas especies de agave. Los campesinos esperan con paciencia el crecimiento de la penca, ya que deberán transcurrir unos siete años para que la planta madure.

El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo resultante se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el proceso requiere calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en este punto, el líquido pasa a los alambiques.

Este es el momento en el que el artesano desarrolla su particular forma de dotar al futuro mezcal de su sabor característico.

Proceso de elaboración

La producción del mezcal es artesanal y por lo tanto varía de región en región. Sin embargo, se determina un proceso más o menos homogéneo que sigue las siguientes etapas:

Cultivo y cosecha. Se inicia el proceso con el cultivo del maguey. La siembra tiene lugar en los terrenos más diversos, y su cultivo se encuentra dentro de lo que hoy se conoce como agricultura orgánica, ya que no se utilizan productos artificiales en ella. El agave tarda entre 8 y 10 años para estar “en su punto”.

Selección de la materia prima más adecuada. Por generaciones los agaves mezcaleros se han ido seleccionando a partir de plantas silvestres y se han ido mejorando. El cultivador tiene que verificar su buen estado para que lo corten.

Corte de las piñas. Posteriormente se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto, a esta forma del maguey se le conoce comúnmente como “piña”.

Traslado al palenque. El traslado de las piñas a los palenques o fábricas de mezcal se hace en carretones jalados por bueyes o camiones de carga, dependiendo de la cantidad y tipo de terreno donde se haya hecho la recolección. Los palenques generalmente se sitúan cerca de las plantaciones donde encuentran los recursos necesarios para procesar las piñas como la leña y el agua.

Cocimiento. Después viene el cocimiento de las piñas. Antes de meterlas al horno de piso, las piñas se pican con golpes de hacha para que se facilite su cocción. El horno puede ser de dos tipos y varía en función de su uso. Generalmente los vemos revestidos de piedra refractaria se localizan en los lugares donde se produce mezcal en grandes cantidades, se encuentran principalmente en los municipios de Tlacolula, Yautepec y Ejutla. El horno ha debido precalentarse hasta que las piedras presenten una coloración al rojo vivo, entonces las piñas se colocan, se cubren con bagazo y luego con tierra. El horneado tiene una duración aproximada de tres días para lograr la plena cocción. Al terminar esta fase, el agave cambia de color blanco a caramelo, lo que es indicio de un buen cocimiento, puesto que se ha logrado “que los carbohidratos o almidones contenidos en las piñas se transformen en azúcares.”

Molienda. Se realiza generalmente en un molino egipcio, que consiste en un pozo de cemento con un poste central y una rueda de piedra que gira por la tracción de una bestia de carga que controla una persona. También se desmenuza y tritura el agave cocido para obtenerse los mostos que se utilizarán para la fermentación.

Fermentación. Se transportan los mostos a tinas de madera de roble o encino que pueden tener capacidad hasta de dos mil litros. El proceso de fermentación tiene dos elementos fundamentales: el agua y la temperatura. De esta última dependerá el tiempo que se tome en fermentar; que va de tres a cinco días. La fermentación natural deja que los microorganismos actúen libremente y desdoblen los hidratos de carbono para convertirlos en alcohol etílico. Se puede ayudar al proceso sin alterarlo, vertiéndole de forma alternada agua fría y caliente para apoyar a los microorganismos . Sin embargo, se ha observado que algunos mezcaleros utilizan el sulfato de amonio para acortar los tiempos de fermentación para aumentar su producción. A esta forma de fermentación se le llama acelerada, pero “mezcaleros afirman que el gusto del mezcal cambia si se le añade alguna sustancia para acelerar la fermentación”.

Destilación. Al finalizar el proceso de la fermentación, los mostos cocidos llamados “tepache” se pasan a los alambiques para llevar a cabo la destilación. Ésta se realiza con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote; según la región, las costumbres o la capacidad productiva. La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente.

Envasado. Es la última fase del proceso, para ello los mezcaleros estandarizan el producto mediante diversos métodos como la homogeneización y estabilización del mezcal. Primero está el ajuste del grado alcohólico, que según la NOM del mezcal debe estar entre 36 y 55% alcohol sobre volumen. Este se realiza según cada productor. Algunos mezcaleros utilizan una pipeta de carrizo y un recipiente pequeño donde vierten el mezcal, observan la formación de burbujas que se hace y según el tamaño de estas “perlas” se determina si el mezcal es de buena calidad o no. Otros medios modernos para la homogeneización del producto es mediante pruebas de laboratorio que permiten dar al destilado una misma graduación mediante diversos métodos de dilución, filtración y reposado. Así, puede obtenerse “una bebida pura, joven persistente, brillante y con cuerpo”, lista para envasarse según las marcas de los productores. Las plantas envasadoras presentan características diversas, desde el envasado manual, hasta la semiautomáticas. Estas ayudan a llevar un adecuado control de calidad del mezcal; sin embargo, existe también el mezcal a granel, que es más para consumo local, o también los pequeños productores que no tienen marcas registradas y envasan su mezcal en recipientes de vidrio o de barro negro de forma totalmente manual.